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Quem Lê Viaja

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Cientistas identificam o umami como um quinto sabor

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: oumami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores. Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.

O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

O professor Felix Guillermo Reyes Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargohá um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e noazedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.

Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.

"A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio[atual Universidade de Tóquio], fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa", disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

"Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.

Excesso de sabor provoca rejeição

O prazer de saborear um prato, doce ou temperado, que estimula a imaginação e abre o apetite está no dia a dia do brasleiro. Há quem destaque como melhor prato aquele que lembra o tempero da mãe, o estímulo pelo cheiro familiar e ainda os condimentos que acentuam o gosto do alimento. Os alimentos e temperos que dão água na boca, citados por várias pessoas, contêm o quinto sabor -- o umami. Mas há uma rejeição ao exagero no uso de produtos que ficam por muito tempo na boca.

O estudante Irle Batista Pinheiro, de 38 anos, disse que ao pensar no que lhe "dá água na boca" vem em mente os pratos que a mãe dele prepara. "O prato que me deixa com água na boca é um bom arroz, feijão, bife e uma salada, porque me lembra muito a comida da minha mãe na minha infância", disse. "Gosto dos alimentos que podem casar bem com o queijo, que dá um gosto especial no prato, para mim fica mais gostoso e saboroso."

A acompanhante de idosos Juscélia dos Santos Pinheiro, de 41 anos, disse que na sua mesa não faltam alho, azeite e cheiro verde. Mas acrescentou que rejeita os alimentos que deixam um sabor forte na boca, como os que caracterizam o umami.

"O sabor que eu mais gosto é do cheiro verde na comida. É o tempero que não pode faltar na minha comida. [Mas] não gosto de alimento que eu como e deixa gosto forte na minha boca, eu fico enjoada", disse Juscélia Pinheiro.

Para o aposentado Jonas Melo, de 72 anos, que gosta de cozinhar, é necessário ter cuidado ao preparar alimentos que levam shoyu e parmesão, por exemplo, nos quais predomina o umami. Segundo ele, o gosto forte não agrada ao paladar.

"[Tenho a impressão de que] o alimento que leva queijo parmesão e shoyu junto causam a sensação de excesso de sal. Não faço essa mistura, pois não combina. Também nunca vi ninguém fazer essa mistura. O queijo parmesão para comer os pedaços ainda vai. Mas com shoyu não dá", disse o aposentado.

As estudantes Liliane Cilene da Silva, de 23 anos, e Laís Santos de Moreira, de 48 anos, reconhecem que apreciam pratos de sabor intenso, mas rejeitam aqueles cujo gosto permanece muito tempo na boca, como os que contêm umami. Liliane Silva disse que seu prato predileto é a feijoada bem temperada com direito à "calabresa e gordurinha".

Para Laís Moreira, shoyu e parmesão não agradam, embora goste de peixe e frutos do mar. O motorista Leonardo Ribeiro, de 28 anos, concorda com as estudantes. Segundo ele, o queijo parmesão e o shoyu, se utilizados em grande quantidade, causam a sensação de "mal-estar".

Fonte: Agência Brasil

Essa Postagem Foi Sugerida Pela Nossa Internauta: Luciene Mendes. Façam o Mesmo, Mandem Dicas de Postagens que Com Certeza Daremos os Devidos Créditos.

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Estudantes do Curso Técnico em Alimentos Participam de Minicurso na Expoconquista 2012

Na manhã do dia 28, quinta feira, os estudantes do Curso Técnico em Alimentos se deslocaram até a cidade vizinha (Vitória da Conquista) para participarem de um minicurso sobre "Métodos de Conservação de Alimentos" no estande da UESB na expoconquista 2012. Com carga horária de 04:00 hs, os estudantes degustaram alguns produtos e receberam certificado ao final do curso.


Confira Algumas Imagens:

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Corantes em Alimentos

A aparência de um alimento, natural ou processado, é extremamente importante para sua aceitação, razão pela qual a cor é uma das suas propriedades sensoriais mais importantes. Os corantes são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, sendo por esse motivo exclusivamente comercial a justificativa de seu uso. A cor de alimentos processados pode resultar da presença de compostos coloridos já existentes no produto natural, da adição de corantes e/ou da formação de substâncias coloridas durante o processamento, como caramelos e melanoidinas. A manutenção da cor original de um produto processado ou armazenado é muitas vezes difícil devido às possibilidades de reações que os vários tipos de pigmentos naturais apresentam. Como conseqüência, a adição de corantes artificiais estáveis tornou-se uma prática corrente, que garante a manutenção de cores aceitáveis, ou mais chamativas, de acordo com o gosto do consumidor local. 

Histórico 

Adicionar corantes em alimentos para torná-los mais atrativos é uma prática antiga. Muitas substâncias de origem animal, vegetal ou mineral utilizados como condimentos já tinham o objetivo de colorir os alimentos. Com a descoberta dos corantes sintéticos nos séculos XVIII e XIX e a constatação da influência da cor na aceitabilidade dos produtos, o interesse pelo uso de corantes aumentou enormemente, inclusive na tentativa de mascarar alimentos de má qualidade.

A importância da cor

A cor é associada a muitos aspectos da nossa vida e influencia bastante as nossas decisões do dia-a-dia, incluindo aquelas que envolvem os alimentos. A aparência, segurança, características sensoriais e, portanto, a aceitabilidade dos alimentos, é afetada diretamente pela cor. A associação entre cores e alimentos é tão forte que outros aspectos sensoriais não são suficientes para evitar a aversão, na grande maioria das pessoas, causada por alimentos coloridos de forma anormal. A associação de cores e alimentos está relacionada com nosso desenvolvimento cognitivo. Estudos demonstram claramente que a cor afeta a percepção de outras características sensoriais, como o sabor e aroma. O verde, em geral, está relacionado com frutas pouco maduras e, portanto, azedas. Existe uma relação muito forte entre a cor e a percepção do aroma. A identificação de um aroma por grupos de provadores diminui consideravelmente quando a cor não está relacionada com a amostra, como por exemplo, uma solução azul contendo aroma de cereja. Outros trabalhos relacionam a coloração com a percepção da intensidade.

Aplicação de corantes na indústria de alimentos. 

Alimento		Corantes
		Natural	Artificial
Bebidas			X
Açucarados	Balas	X	X
	Doces	X	X
	Polpas	X	X
	Frutas cristalizadas	X
	Confeitos		X
Farináceos	Massas	X
	Tortas	X	X
Lácteos	Leites com aromas	X
	Queijos	X
	Iogurtes	X	X
	Sobremesas	X	X
Gordurosos	Margarinas	X

Uso de corantes em alimentos

Os corantes utilizados em alimentos no mundo todo, até 1980, totalizavam 50 substâncias naturais e 36 substâncias sintéticas orgânicas hidrossolúveis, já que os sintéticos lipossolúveis foram proibidos anos antes. Devido a essa diversidade de substâncias com poder corante, a lista dos permitidos em cada país varia substancialmente. Em alguns países, como Noruega e Suécia, o uso de corantes artificiais é proibido.

Corantes artificiais permitidos no Brasil

Apenas oito corantes artificiais são permitidos no Brasil, sendo esses: amaranto, vermelho de eritrosina, vermelho 40, ponceau 4R, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul de indigotina e azul brilhante. Apesar do uso bastante difundido de corantes artificiais entre as indústrias de alimentos, não existe nenhum fabricante nacional de corantes artificiais, sendo que os utilizados aqui são importados principalmente dos Estados Unidos, Alemanha, Inglaterra, Holanda e Japão. As recomendações em relação à utilização de corantes sintéticos estão vinculadas a definição da ingestão diária aceitável – IDA. A IDA é definida como a quantidade de corante, expressa com base no peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco à saúde. 

Fonte: Setor 1

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Aditivos: Substitutos de Gordura

A produção de alimentos com baixo teor de gordura, demanda a utilização de produtos com atributos dos lipídios, mas com conteúdo calórico reduzido. Incluem além dos aditivos normalmente utilizados na tecnologia de alimentos, como estabilizantes, emulsificantes e espessantes, outros com propriedades específicas. São de difícil produção, e nem sempre se consegue expressiva redução calórica, em função da manutenção das propriedades organolépticas. O substituto de gordura ideal seria um composto seguro e que apresentasse todas as propriedades funcionais e organolépticas das gorduras, com significativamente menos calorias. Infelizmente esse produto não existe, mas já está disponível no mercado uma série de produtos que apresentam algumas destas propriedades e que, na correta combinação e proporção, permitem o desenvolvimento de um número muito grande de produtos alimentícios.

Importância das gorduras 

As gorduras são essenciais à saúde, pois além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais. As gorduras também possuem características tecnológicas importantes. São responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade e ação lubrificante. Através de hidrogenação controlada e interesterificação é possível conseguir a consistência específica para uma dada aplicação. Além disso, são excelentes meios de cocção. 

Classificação dos substitutos de gordura de acordo com mecanismo de ação 

Os produtos existentes enquadram-se em dois grupos principais, de acordo com o seu mecanismo de ação:

1. Extensores ou miméticos: combinação de água com lipídeos ou não lipídeos (carboidratos ou proteínas modificadas) com propriedades emulsificantes ou capazes de formar géis especiais. Incluem: amidos, gomas e maltodextrina associados a pequenas concentrações de gordura, que normalmente atuam como agente de corpo.

2. Gorduras sintéticas: substâncias com as propriedades funcionais das gorduras, mas que o organismo não consegue metabolisar. São produtos literalmente substituintes de gordura.

Classificação dos substitutos de gordura de acordo com a natureza química

Com base em sua natureza química, os produtos para esta finalidade podem ser enquadrados em três grupos:

· Relacionados aos carboidratos;

· Relacionados a proteínas;

· Relacionados a gorduras.

Os produtos baseados em proteínas e carboidratos são em sua maioria produtos convencionalmente utilizados e de segurança estabelecida. Aparecem na forma hidratada e tem aplicação seletiva em alimentos. O elemento comum nos sistemas de substituição de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta.

O terceiro e mais amplo grupo, representado por materiais baseados em lipídeos, é o que mais se aproxima das propriedades funcionais e sensoriais dos lipídeos. De mais ampla aplicação, apresentam limitações quanto à segurança, uma vez que seus metabolismos e efeitos toxicológicos ainda são objetivos de estudo.

Fonte: Setor 1

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Métodos de Conservação de Alimentos

Conservação de Alimentos

A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. 

Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protêica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores. 

Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos

Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor; 

Conservação pelo frio; 

Conservação pelo controle da umidade; 

Conservação pela adição de um soluto; 

Conservação por defumação; 

Conservação por fermentação; 

Conservação pela adição de aditivos; 

Conservação pelo uso da irradiação.1- Conservação pelo Calor:

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Os principais métodos de conservação por Calor são:

1.1 - Pasteurização:

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.

1.2 - Esterilização:

A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor. 

1.3 - Tindalização:

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

1.4 - Apertização:

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

2 - Conservação pelo Frio:

Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Refrigeração

Congelamento

3 - Conservação pelo Controle da Umidade:

Secagem natural 

Desidratação ou secagem artificial

4 - Conservação pela Adição de Solutos:

Adição de sal

Adição de açúcar

A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

5 - Conservação por Defumação:

Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

6 - Conservação por Fermentação:

É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

6.1 - Fermentação alcoólica:

A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.

6.2 - Fermentação acética:

Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

6.3 - Fermentação láctica:

A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

7 - Conservação pela Utilização de Aditivos:

Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.

8 - Conservação pelo Uso da Irradiação:

O emprego da irradiação, sob ponto de vista tecnológico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.

O uso comercial da radiação ionizante na preservação de alimentos é relativamente recente, embora os primeiros estudos e idéias de aplicabilidade do método, remotam do início do século passado. Os fatos mais significativos da evolução da tecnologia de irradiação de alimentos podem ser observados a seguir:

1895 - Descobrimento dos raios-X - Roentgen 

1896 - Descobrimento da radioatividade - Becquerel 

1896 - Estudo do efeito bactericida dos raios-X- Minck 

1905- Primeira proposta documentada para uso da radiação ionizante na conservação de alimentos. Patente inglesa no. 1609 de 26 de janeiro de 1905, requerida por Appleby e Banks 

1916 - Uso dos raios-X no controle de insetos - Runner 

1918 - Patente americana para uso da radiação (raios-X) na conservação de alimentos - Gillett 

1921 - Uso da radiação para inativação do parasita Trichinella spiralis em carne de porco - Schwartz 

1930 - Patente francesa para uso da radiação para eliminar bactérias em alimentos enlatados - Wüst 

1943 - Esterilização de hamburgueres por radiação ionizante - Proctor 

1948 - Uso de elétrons acelerados para conservação de alimentos, principalmente carnes - Brasch e Huber 

1951- Resultados de 5 anos de estudos pelo MIT (Massachusetts Institute of Technology): esterização segura de alimentos e medicamentos pelo uso da radiação ionizante, sem uso de calor - Proctor e Goldblith 

1950-1960 - Desenvolvimento de Programas de Irradiação de Alimentos pelos governos dos Estados Unidos, Belgica, Alemanha, Canada, France, União Soviética, Polonia, e outros 

1960- Publicação dos primeiros livros sobre Irradiação de Alimentos: Rosenstock - USA e Kuprianoff e Lang - Alemanha 

1963 - FDA (U.S. Food and Drug Administration) aprova para consumo humano bacon esterilizado por radiação ionizante 

1967 - Introdução de alimentos esterilizados por radiação ionizante aos astronautas americanos do programa Apollo 

1980 - A Organização Mundial de Saude (OMS) libera e recomenda o uso da radiação ionizante em alimentos até a dose máxima de 10kGy 

1999 - Liberação de doses de radiação superiores a 10 kGy pela Organização Mundial de Saude ( WHO Technical Report Series Nº 890) 

Fonte: Cena/USP

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