Aditivos Alimentares: SAL

Site da Imagem: Odiario.com

O sal é um ingrediente essencial. Pode ser extraído de minas (sal-gema) ou obtido por evaporação de água do mar (salinas). O sal é essencial no equilíbrio hidro eletrolítico para o organismo humano, e o baixo consumo pode levar à perda de peso e apetite, fadiga, prostração e diminuição da atividade mental. O requerimento diário mínimo para um adulto é de 500 mg de sódio/dia, mas as recomendações variam entre 1100 a 3300 mg/dia, com média de 2400 mg/dia.

Importância

Quase todos os alimentos contém sal, o qual desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais: v     Em produtos panificáveis o sal é importante em termos de textura e sabor; v     Em produtos gelados e recheios a presença de pequenas quantidades de sal favorece a percepção do sabor doce; v     No processamento de produtos cárneos, controla a textura por interferir com a ligação da água com as proteínas miofibrilares, confere sabor, estabiliza a cor, além de proteger do crescimento microbiano (sais de cura); v     Picles são produzidos em salmoura, e a adição de sal em enlatados aumenta a preservação e confere sabor; v     Em aperitivos (“snacks”), a aplicação de cristais de cloreto de sódio na superfície do produto proporciona um atrativo adicional. Ainda não há consenso sobre os efeitos do cloreto de sódio sobre a pressão arterial e hipertensão. Substitutos do cloreto de sódio Muitos dos substitutos de sal utilizam predominantemente cloreto de potássio. Outros utilizam especiarias, ervas, hidrolisado de levedura e outros ingredientes. O cloreto de potássio tem propriedades físicas semelhantes às do sal e funcionam de forma semelhante em produtos cárneos e de panificação. Apresenta cerca de 80% da capacidade de salgar, mas tem um sabor amargo. Para contornar o problema, outros ingredientes como cloreto de sódio, autolisado de levedura, nucleotídeos e temperos, podem ser adicionados para maximizar o sabor e funcionalidade.

Fonte: Setor1.com.br