Microrganismos Patogênicos em Alimentos

Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser:

• Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos.
• Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.

Staphylococcus aureus

Características fisiológicas:

• Cocos Gram +;
• Anaeróbios facultativos ou aeróbios;
• Temperatura ótima: 35-37°C (10-45°C)
• pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
• Elevada tolerância ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
• Atividade de água(Aa): 0,99 a 0,86

• Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
• Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.
• Alimentos envolvidos:

• Aves congeladas;
• Saladas (batata, ovos, atum)
• Bolos recheados (doces com creme, tortas)
• Leite cru;
• Sorvetes.

• Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento, causando a intoxicação quando for ingerido.
• Enterotoxina: proteínas simples, com PM de 27.300 a 34.000 daltons, designadas, A, B, C1, C2, D e E, com base em suas reações com anticorpos específicos.(termoresistentes)
• Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo
• Período de incubação: média de 1 a 6 horas
• Sintomas: Náuseas, vômitos., diarréias, dores abdominais e em alguns casos, salivação intensa, sudorese e desidratação.
• Outras infecções: processos supurativos, superficiais ou profundos.
• Duração: 24 horas, sendo a intoxicação raramente fatal.  

Clostridium perfringens

• Características fisiológicas:

• Bastonetes Gram + ;
• Esporulado, microaerofílico, imóvel
• Temperatura ótima:37 a 47°C
• pH: 5,5 a 8,0
• Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para síntese de toxinas
• Habitat: Trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira
• Alimentos envolvidos: produtos cárneos (bovinos, aves), molhos, temperos, tortas, saladas, queijos tipo frescal
• Dose infectante: acima de 106 a 108 UFC/g de alimento
• Enterotoxina: 12 toxinas diferentes,designadas por letras gregas, termolábil, com inativação a 60°C por 10 min.
• Sintomas: Severa diarréia com odor fétido, dores abdominais, grande quantidade de gases, vômitos e febres (incomuns).
• Outras infecções: gangrena gasosa, infecções pós-aborto, enterite necrosante.
• Período de incubação: 8 a 24 horas.
• Duração da doença: 24 horas, sendo normalmente de pouca gravidade  

Clostridium botulinum (Botulismo)

• Características fisiológicas:
• Bastonetes Gram +;
• Esporulado, anaeróbios;
• Temperatura ótima: 30 a 37°C;
• pH: 4,5 a 8,0;
• Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
• Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações
• Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e poeira.
• Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados à vácuo, enlatados consumidos sem cozimento.
• Toxinas:
• neurotoxina A, B, E, F - doenças humanas
• neurotoxina C, D - doenças em animais (galinhas, patos, equinos
• dose letal: 1 a 2 mg/kg
• Aquecimento a 100°C - 10 a 20 minutos
• São proteínas simples, estáveis em meios ácidos e em salmouras, com PM variável.
• Sintomas: antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos, pertubações gastrointestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito, diarréias, prisão de ventre, etc); disturbios visuais, paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe, paralisia respiratória, taxa de mortalidade alta.
• Período de incubação: 12 a 48 horas
• Duração da doença: O processo toxicológico dura de 3 a 6 dias; e a recuperação pode levar alguns meses.
• Controle: tratamento térmico adequado de alimentos, assegurando a destruição total de esporos, uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação ) que inibem totalmente o desenvolvimento da bactéria.  

Vibrio cholerae

• Características fisiológicas:
• Bastonetes curvos, Gram -;
• Aeróbio ou anaeróbio facultativo;
• Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C);
• pH: 7,6 a 8,6;
• Tolerância a NaCl: desenvolve-se em concentrações de até 6%;
• Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min;
• Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e El tor
• Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
• Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados.
• Doença: a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina. O processo patológico provocado pela bactéria é muito severo. Inicia-se como uma diarréia moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, após 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos.
• Toxina: é uma enterotoxina de natureza protéica, que provoca nas células do intestino delgado intensa liberação de fluídos e eletrólitos no lúmen intestinal.
• Período de incubação: 1 a 5 dias
• Duração: após o início, 5 a 12 horas, se não tratado os sintomas pode ocorrer morte em 24 h.

Salmonella

• Características fisiológicas:
• Bastonetes Gram -;
• Anaeróbios facultativos;
• Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C);
• Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0);
• Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min;
• Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C
• Habitat: trato intestinal do homem e animais.
• Disseminação: alimentos, principalmente de origem animal, carnes preparadas, aves, ovos, derivados do leite, produtos de panificação, saladas diversas.
• Sintomas: febres tifóides e paratifóides (S. typhi e S. paratyphi), demais Salmonellas, febre (38 a 39°C), diarréia mucosa, ocasionalmente com sangue, dores abdominais, náuseas, vômitos.
• Período de incubação: 1 a 168 h (6 a 48 h)
• Duração: 2 a 5 dias
• Dose infectante: 105 a 106 UFC/g

Escherichia coli

• Características fisiológicas:
• Bastonetes Gram -;
• Anaeróbios facultativos;
• Temperatura ótima: 35 a 37ºC;
• pH ótimo: 6.5 a 7,5;
• Classificação:
• * E. coli enteropatogênica clássica;
• * E. coli enterotoxigênica;
• * E. coli enteroinvasiva;
• * E. coli enterohemorrágica.
• Habitat: trato intestinal do homem e animais.
• Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.
• Tipo Toxigênico Tipo Invasivo
• produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal
• Sintomas diarréia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos dores abdominais, etc diarréia, fezes sanguinolentas, dores abdominais, febres, etc
• Dose de infecção 107 a 108 UFC/g 106 a 107 UFC/g
• Período de incubação 6 a 36 h 6 a 36 h

Duração dos sintomas 1 a 3-4 dias 1 a 3-4 dias

Fonte: http://www.enq.ufsc.br