Processamento Mínimo do Abacaxi :

O processamento mínimo de abacaxi envolve várias etapas, desde a colheita até o seu armazenamento:

a)   Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de maturação “pintado”, pois neste estádio apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em no máximo 24 horas após a colheita.

b)   Recepção: Os frutos, por ocasião do recebimento devem ser novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são cortadas, deixando-se um “talo” de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patógenos e minimizar o estresse.

c)    Lavagem: Os frutos selecionados são então lavados em água corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sódio.

d)   Enxágüe: Após a lavagem, os frutos são imersos por cinco minutos em água fria a 5ºC contendo 200 mg de cloro.L^-1 (100 mL de água sanitária em 10 L de água), para desinfecção e remoção do calor de campo .

e)   Câmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em câmara fria a 10ºC, previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L^-1, por um período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.

f)     Processamento: Deve ser feito a 10ºC, com os utensílios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 25A) ou descascados e cortados em metades longitudinais.

g)   Enxágüe com água clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços devem ser enxaguados com água clorada, a 20 mg de cloro.L^-1.

h)   Escorrimento: Os pedaços devem ser escorridos por dois a três minutos, para se eliminar o excesso de umidade.

i)     Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável.

j)     Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercialização. Indica-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC .

O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados.

O processamento desta fruta ocasiona alterações químicas, físicas e organolépticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade.

A imersão dos pedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação.

Como sugestão de equipamentos tem-se:

·      Descascador cilíndrico de abacaxi, de aço inox ou plástico, que retira a casca e o miolo do fruto, simultaneamente.

·      Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.

·      Descascador de abacaxi manual ou pneumático, para descascar e retirar o talo dos frutos, com produção média de até 4000 a 5000 frutos/dia.

·      Fatiador tipo facas, com produção média de até 5000 frutos/dia.

·      Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produção de até 4000 a 5000 frutos/dia.

Fonte: Fruticultura