Processamento Mínimo da Alface:

A alface é uma das poucas hortaliças consumidas exclusivamente in natura, sendo indispensável na composição das saladas dos brasileiros. Imediatamente após ser colhida, a alface deve ser levada para o local de processamento e se necessário armazenada em câmara fria a 10ºC e de 80 a 90% de umidade relativa (ESALQ, 2005). Em seguida, as folhas são selecionadas, retirando-se as folhas velhas, danificadas mecanicamente e/ou afetadas por patógenos.

Após a seleção, a alface é submetida às seguintes etapas:

a) Lavagem: É feita com água gelada e depois com solução de hipoclorito de sódio.

b) Corte: As folhas são cortadas em fatias para salada.

c) Higienização: Logo após o corte, o material processado pode passar por um processo de ozonização para ser esterilizado.

d) Secagem: O produto é centrifugado para retirar o excesso de umidade.

e) Embalagem: O produto final é colocado em embalagens de polietileno rígido, em bandejas de isopor com filme plástico ou em sacos plásticos transparentes com atmosfera modificada, já pronto para uso imediato. A alteração da atmosfera no interior da embalagem proporciona maior durabilidade nas prateleiras de supermercados e na geladeira do consumidor. É aplicada uma mistura de gases com concentração diferente da do ar (concentração elevada de CO₂ e baixa concentração de O₂).

f) Armazenagem: O armazenamento em câmara fria se dá com temperatura em torno de 2ºC, antes da distribuição para redes de supermercados, hipermercados ou varejões.

No caso da alface ser comercializada na forma de folhas destacadas, elas devem ser selecionadas por tamanho, para compor um produto uniforme.

O escurecimento enzimático é o principal problema em alface minimamente processada, responsável pela redução da qualidade visual que determina o final de sua vida útil.

Os ferimentos realizados durante as operações de corte ou fatiamento  provocam injúria mecânica nos tecidos. Essas injúrias dão início a alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetível à deterioração, diminuindo sua vida de prateleira.

Fonte: Fruticultura