Desidratação de frutas e hortaliças

A desidratação é definida como secagem pelo calor produzido artificialmente, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar, cuidadosamente controladas. Desidratar significa retirar água.

A Primeira e Segunda Guerra Mundial impulsionaram fortemente a indústria de desidratação de alimentos. Em ambas as guerras, enormes quantidades de alimentos foram desidratados para serem enviados às tropas, de ambos os lados, devido à facilidade de transporte e economia de espaço no carregamento.

Alguns tipos de desidratadores utilizados atualmente: 

·        Secadores de tiragem natural;

·        Forno secador;

·        Secador de torre;

·        Secador de cabina;

·        Secador de túnel Oregon;

·        Desidratador de túnel com corrente forçada.

A desidratação de frutas apresenta as seguintes vantagens sobre a secagem ao sol:

ü   As frutas desidratadas, quando cozidas, tem sabor e cor mais parecidos com os da fruta fresca cozida, o que não acontece muito com as frutas secas ao sol; ü      São, em geral, produzidas sob condições mais higiênicas do que as secas ao sol; ü      A desidratação permite um controle mais cuidadoso da qualidade do produto final; ü      A desidratação requer menos área e menos bandejas do que a secagem ao sol; ü      Nas estações de chuva precoces, o emprego de desidratadores evita perdas causadas pelas chuvas. Durante a secagem ao sol, as frutas cortadas verdes ou pouco maduras, tais como pêssegos e damascos, adquirem a cor das frutas plenamente maduras. Na desidratação, as frutas retêm a cor que apresentavam na ocasião do corte, e permanecem verdes depois de desidratadas. Caso a fruta seja exposta ao sol por algumas horas antes da desidratação, a cor verde das frutas desaparece. Desidratação de hortaliças Atualmente, no Brasil, vem crescendo o uso de hortaliças desidratadas utilizadas como tempero, tais como cebola, alho, cebolinha, salsa, entre outros condimentos, de uso mais antigo e consagrado. Esses produtos vêm ganhando espaço devido à facilidade de utilização que proporcionam. De uma maneira geral, parece haver pouco interesse na desidratação em larga escala da maioria das hortaliças para consumo doméstico. A produção quase que total de hortaliças desidratadas se destina às indústrias de sopas desidratadas. Uma exceção é tomates secos, cujo consumo vem crescendo no Brasil, mas que se consome na forma em que é vendido. As hortaliças desidratadas pesam somente um quinto a um vigésimo da quantidade equivalente a das enlatadas. Isso resulta numa grande economia de recipientes e de espaço. Suas principais desvantagens são precisarem de cocção mais prolongada do que as enlatadas e não conservarem tão bem a cor e o sabor durante armazenagem como acontece com as enlatadas. Produtos elaborados desidratados de hortaliças vem sendo desenvolvidos nos últimos anos, como o purê de batata desidratado.