Alimentos de Origem Animal

Alimentos de Origem Animal

Os vegetais são capazes de sintetizar proteínas de fontes inorgânicas de nitrogênio, mas os animais não possuem essa capacidade, razão pela qual necessitam de alimentos ricos em proteínas e aminoácidos. O organismo animal sintetiza as proteínas utilizadas pelo seu próprio organismo a partir das proteínas ingeridas pela alimentação. A alimentação deve fornecer a quantidade de aminoácidos necessários para essa transformação, pois a falta de qualquer um dos aminoácidos compromete a utilização dos outros e o funcionamento do próprio organismo devido à conseqüente falta de proteínas. Embora as plantas sintetizem proteínas, essas são geralmente deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo organismo humano, o que leva à necessidade da suplementação da nossa alimentação por outras fontes. Os produtos de origem animal são fontes importantíssimas de proteínas para os seres humanos, não só pela quantidade fornecida por grama de alimento, mas principalmente devido as quantidade de proteínas que contém em sua molécula aminoácidos essenciais. Efeitos da conservação por refrigeração Dependendo da intensidade do processo de maturação a que tenham sido submetidas, as carnes armazenadas sob refrigeração, acima do ponto de congelamento, sofrem modificações no conteúdo de colágeno. Esta modificação é variável conforme a duração e temperatura de armazenagem e tipo de músculo. A perda de peso, devido à dessecação da superfície, pode chegar até 3% quando não são utilizadas práticas apropriadas de refrigeração. No entanto, são perdas puramente econômicas. Dependendo da técnica utilizada no congelamento da carne pode haver maior ou menor grau de injúria celular, causada pela lise da célula devido à formação de cristais de gelo, por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. O congelamento lento permite a formação de grandes cristais de gelo nos tecidos, o que promove forte injúria, com conseqüente exsudação quando do descongelamento da carne. A quantidade de exsudado também vai depender do sistema empregado no descongelamento. Quando o processo é lento, há mais tempo para os tecidos absorverem o líquido extravasado. As perdas de constituintes nutritivas são mínimas, sendo mais importante às perdas de peso devido à exsudação, e o prejuízo organoléptico sofrido, devido à perda da capacidade de retenção de água. Efeitos da conservação pela desidratação Os efeitos da desidratação da carne variam conforme o processo empregado, a intensidade de desidratação, a natureza e superfícies de exposição do produto, a temperatura utilizada na desidratação e a temperatura de armazenagem. A conservação também é, neste modo, feita pela redução de atividade de água. O grau de dessecação do produto varia em largos limites. O charque tem em torno de 40% de umidade, enquanto a carne liofilizada tem cerca de apenas 1%. Excluindo-se a dessecação pelo sal, os processos de desidratação variam desde os que empregam a dispersão ou atomização do produto, até os que usam a desidratação pelo ar, sob vácuo ou não. Os processos de secagem por ar quente alteram as proteínas nas mesmas condições ocorridas na desnaturação térmica, ao mesmo tempo em que os sais tendem a acumular-se na superfície. Por essas razões, este tipo de produto não dispõe de um bom índice de reidratação. A reidratação depende da capacidade de retenção de água pelo músculo, tanto no que se refere à estrutura microscópica como ao estado químico das proteínas musculares. A velocidade de perda de água e de retração das fibras musculares durante o processo de desidratação é maior na carne cozida do que na fresca. Embora a carne liofilizada seja considerada menos tenra e suculenta do que a carne fresca e a congelada, do ponto de vista nutritivo, a liofilização não reduz o valor biológico das proteínas. Em qualquer circunstância, a carne crua liofilizada, que dura cerca de 4 meses, é menos estável que a pré cozida, que dura cerca de um ano. Efeitos da conservação pela salga O sal comum tem largo emprego em tecnologia de carnes, tendo em vista sua múltipla ação como condimento e como conservador. É aplicado a seco ou por intermédio de salmoura, causando o abaixamento da atividade de água. Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal às carnes faz com que estas ganhem ou percam água, sendo que, quanto maior for a concentração de sal, maior será a perda de água. Os métodos empregados na produção de carnes curadas não afetam seu valor nutritivo. Efeito da cocção nas preparações culinárias e industriais O êxito do cozimento da carne se encontra, sobretudo, na combinação tempo-temperatura e na característica do corte da peça. Fonte: http://www.setor1.com.br