O Papel da Produção na Garantia da Segurança e Qualidade Alimentar

Da exploração à Mesa", o dossier informativo da EUFIC sobre a segurança e higiene dos alimentos, observou os diferentes estádios do complexo sistema da exploração até ao consumidor final. No actual número da Food Today, iremos analisar o papel da produção alimentar na garantia da segurança e satisfação alimentar do consumidor.

Como a Organização Mundial de Saúde sucintamente diz, a segurança alimentar é uma responsabilidade partilhada. A garantia de que o consumidor pode desfrutar de uma qualidade e segurança alimentar não é da responsabilidade apenas da indústria alimentar, mas depende do esforço de todos aqueles que fazem parte da complexa cadeia alimentar, desde a produção, processo, transporte até ao retalhista, não excluindo o consumidor final.

Garantia de segurança

De modo a garantir que os alimentos chegam ao consumidor final em bom estado e inócuos, estes têm de passar por diversos processos. Uma das razões pelas quais os alimentos são processados é eliminar e/ou prevenir que os microrganismos – presentes em todos os géneros alimentícios – se multipliquem e estraguem os alimentos, uma vez que são causadores de doenças. O processamento também previne a putrefacção almentar, pela desactivação de enzimas e prevenção da oxidação. As enzimas são agentes biológicos naturais que decompõem as proteínas, gorduras e hidratos de carbono. Se não for controlado, este processo enzimático continuará a decompor o próprio alimento. As gorduras nos alimentos devem ser protegidas da reacção de oxidação com o ar, uma vez que esta oxidação provoca o ranço dos alimentos.

Os métodos de processamento mais conhecidos, usados para melhorar a segurança dos alimentos, são os tratamentos à base de calor, como a pasteurização e a esterilização, onde os alimentos são aquecidos para destruir qualquer micróbio ou enzima nocivos. O processamento também inclui a refrigeração e congelação, que torna a acção das enzimas mais lenta e interrompe o crescimento dos microrganismos. Secar os produtos alimentares, pela desidratação, como a pasta e cereais, priva os micróbios da água que eles necessitam para se multiplicarem.

Os aditivos alimentares também são importantes no processamento alimentar. Os antioxidantes previnem que as gorduras e óleos fiquem rançosos, enquanto os estabilizadores e emulsificantes impedem que os ingredientes, como os óleos e a água, se separem e alterem a qualidade do produto.

Controlo da qualidade

Para se assegurar que a preparação industrial dos alimentos confere de forma constante aos produtos a qualidade e higiene desejadas, os fabricantes utilizam modernos procedimentos de controlo de qualidade. As boas práticas de fabrico garantem que os procedimentos seguidos garantem uma boa qualidade e segurança alimentar. A Análise Crítica dos Pontos de Controlo (HACCP) concentra-se na prevenção das falhas no processo de fabrico, e por isso na prevenção e eliminação dos riscos de potenciais contaminações. Os fabricantes alimentares também aderiram normas de controlo de qualidade dadas pela Associação Internacional de Normalização (ISO – International Standards Organization).

No entanto, a qualidade dos alimentos também depende da qualidade da matéria-prima crua e da qualidade do transporte, armazenamento e as condições do ponto de venda. Esta situação envolve o trabalho com os fornecedores, como os produtores e grossistas, transportadores e retalhistas para se ter a certeza que a segurança alimentar adequada está garantida.

Os fabricantes dos produtos alimentares devem exigir alguns requisitos que assegurem a qualidade das matérias-primas dos seus produtos. Os fabricantes fornecem sempre assistência técnica aos transportadores, grossistas e retalhistas, verificando se os parâmetros, como a temperatura ou a humidade estão sob controlo e se respeitam devidamente as condições necessárias.

O embalamento tem um papel importante, garantindo que o produto chega ao consumidor em condições adequadas. Ao aumentar o tempo de vida do produto, por actuar como barreira contra o vapor de água, ar ou microrganismos, a embalagem mantêm os produtos frescos. O embalamento também proporciona uma informação importante, como o valor nutricional do alimento, os ingredientes, a data de validade e a forma de preparar os alimentos de forma segura.

A segurança é uma função de todos

A segurança de um produto não pode ser só garantida pela indústria alimentar. A responsabilidade pela segurança e qualidade alimentar deve ser partilhada por todos da cadeia alimentar, desde a produção na exploração, transportadores e retalhistas. Numa altura em que as normas de segurança alimentar nunca estiveram tão controladas, é fundamental que os consumidores cumpram a sua parte da função assegurando-se que consomem produtos seguros, praticando boas práticas de higiene, respeitando as condições de confecção próprias e o armazenamento em segurança.

Fonte: 

http://www.eufic.org