Processamento Mínimo dos Citros:

Entre as frutas cítricas, as espécies mais comercializadas são as laranjas, as mandarinas e as tangerinas, os limões, as limas e os pomelos. Na utilização dessas frutas como produtos frescos, o descascamento é o fator limitante, dada a inconveniência da operação, o cheiro dos óleos essenciais e a perda de suco, daí o interesse de que se ofereça estas frutas sem casca, prontas para o consumo.

Para que a laranja seja consumida na forma “in natura” é necessário que seja descascada e algumas vezes picada. Por outro lado, é muito oneroso para os restaurantes preparar as laranjas antes de oferecer aos seus clientes, o que dificulta seu processamento mínimo. Já o processamento de tangor ‘Murcott’ justifica-se pelo fato da dificuldade de descascamento, pois apresenta a casca bastante fina e aderida. Em relação às tangerinas, o odor transferido para as mãos ao descascá-las é o maior problema.

Os limões e as limas ácidas minimamente processadas apresentam potencial para serem comercializados em bares e restaurantes, para preparo de bebidas, decoração de drinques e pratos.

Segundo Jacomino et al. (2005), as frutas cítricas destinadas ao processamento mínimo devem ser colhidas no ponto ideal de consumo, visto serem não-climatéricas. Devem ser lavadas em água corrente com detergente neutro e bucha de espuma, em seguida sanitizadas em solução clorada 200 mg L^-1 e resfriadas até que a temperatura da polpa atinja entre 5 e 10ºC, ideal para o processamento. A seguir procede-se o descascamento em ambiente com temperatura entre 10 e 15ºC.

Os citros podem ser descascados manualmente, mecanicamente ou enzimaticamente. O descascamento manual é bastante simples e rápido para tangerinas que apresentam a casca solta. No entanto, para tangor ‘Murcott’, que possui a casca bastante aderida, o descascamento é dificultado, assim como para obtenção de laranja inteira sem o albedo. O tratamento térmico tem sido estudado como alternativa para facilitar o descascamento. Arruda et al (2004) observaram que a imersão de laranja ‘Pêra’ em água a 50ºC por oito minutos torna o tempo de descascamento 3,2 vezes menor e não altera a fisiologia da laranja, nem qualidade sensorial e físico-química e nem o sabor.

O resíduo do descascamento de citros, em especial do descascamento mecânico consiste em finas tiras de casca, as quais podem ser utilizadas para fabricação de cascas de citros cristalizadas.

Quando os frutos são apenas descascados e não há extravazamento de suco, não há necessidade de nova sanitização. Porém, quando os frutos são reduzidos em porções menores e ocorre extravasamento de exsudatos, esta operação pode ser necessária. Após o acondicionamento em embalagem, o produto deve ser armazenado em temperatura média de 5ºC.

A conservação de citros minimamente processado é função da qualidade da matéria-prima e de todos cuidados de assepsia e operacionais envolvidos no processamento. O controle da temperatura é a técnica mais importante por reduzir a atividade respiratória, retardar o crescimento microbiano e reduzir as deteriorações. Outra tecnologia interessante é a atmosfera modificada. Atmosferas de 2 a 8% de O₂ e 5 a 15% CO₂ têm potencial para aumentar a vida útil

Fonte: Fruticultura