Processamento Mínimo da Cenoura:

A cenoura, ao invés de comercializada ao natural, pode ser vendida lavada, picada ou ralada e embalada, facilitando sua utilização em saladas, pratos, bolos e doces.

Em condição natural, a cenoura pode ser conservada por até 15 dias se mantida em geladeira, dentro de saco plástico próprio para alimentos. Quando as cenouras são guardadas descascadas, picadas ou raladas, sua durabilidade será menor, devendo obrigatoriamente ser conservadas em geladeira, dentro de embalagens de plástico. 

Para congelar, recomenda-se mergulhar as cenouras em água fervente por 5 minutos, se inteiras, ou por 2 minutos se picadas. Em seguida, são colocadas num recipiente com água e gelo para um completo resfriamento, devendo secá-las com papel absorvente e acondicioná-las em saco plástico, retirando todo o ar. A cenoura pode ser mantida no congelador por até 12 meses (Lana et al., 2005b).O Brasil produz anualmente 750 mil toneladas de raízes de cenoura e cerca de 10% da produção nacional são cenouras classificadas como 1A ou primeirinha, por serem mais finas, sendo comercializadas a preço inferior, ou até mesmo descartadas por ocasião da colheita. Com o objetivo de agregar valor às raízes pequenas, a Embrapa Hortaliças desenvolveu uma tecnologia de processamento mínimo que propicia a obtenção de minicenouras (Figura 6).

Figura 6 - Cenoura minimamente processada – “cenourete” e “catetinho”

As minicenouras receberam os nomes “catetinho” e “cenourete” em função dos formatos que as raízes passam a ter após o processamento: catetinho adquire o formato esférico, e a cenourete assemelha-se à "baby carrot" americana, produto de alta cotação comercial.

Para a obtenção da cenourete, são utilizados pedaços de raiz com diâmetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6,0 cm. O restante da raiz, com dimensões fora deste padrão (diâmetro maior do que 2,5 cm), pode ser utilizado para processamento visando a produção da minicenoura catetinho, cubos, palitos ou cenoura ralada.

O processamento das minicenouras é realizado numa torneadora (Figura 7), um equipamento desenvolvido pela Embrapa, a partir de um descascador comercial de batatas. Os pedaços de raízes pequenas são torneados, removendo a casca e as superfícies angulares, dando-lhes o formato arredondado. Os resíduos da cenoura retidos pelo filtro podem ser aproveitados como matéria prima para ração animal.

Figura 7 - Torneadora múltipla, equipamento
 desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba

Após processadas, as minicenouras devem ser transferidas para água clorada (solução de hipoclorito de sódio com concentração de 100 mg de cloro ativo por litro de água) por 1,5 minutos  e enxaguadas em água filtrada gelada. Posteriormente, se escorre o excesso de água das cenouras, acondicionando-as em sacos plásticos (Figura 8), preferencialmente sob vácuo parcial. O produto deve ser refrigerado em temperatura de 1 a 5ºC, não podendo ser congelado.

Figura 8

Em cenoura minimamente processada, no formato cenourete, se constatou maior evolução na produção de CO₂ ao ser armazenada a 5 e a 10ºC, quando comparada com a raiz intacta (Moretti et al., 2003b). As minicenouras embaladas em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) tiveram esbranquiçamento mais acentuado do que aquelas embaladas em filme de nylon. Verificou-se também que independente do tipo de embalagem e da temperatura de armazenamento houve tendência de redução dos teores de β-caroteno das minicenouras. Segundo Moretti et al. (2003b), a redução destes pigmentos foi mais drástica no armazenamento a 10ºC do que a 5ºC.

Recomenda-se utilizar embalagens contendo de 150 ou 200g de produto, para que todo o seu conteúdo seja consumido no mesmo dia em que a embalagem for aberta. Quando a produção for destinada a restaurantes podem ser utilizadas embalagens maiores.

Quanto ao período de validade do produto, vários testes realizados na Embrapa Hortaliças indicaram que é possível manter a qualidade das minicenouras por aproximadamente vinte dias.

Fonte: fruticultura