Aplicações diversificam frutas e hortaliças desidratadas

O fato de ser uma prática antiga, não torna a desidratação de frutas e hortaliças estática. Atrativa por propiciar considerável prolongamento da vida útil desses produtos, facilitar o manuseio, o transporte e a estocagem, a tecnologia em si não sofreu grandes modificações, mas diferentes processos e um grande número de aplicações e matérias-primas oferecem novidades para o consumo direto e utilização de insumos para a indústria. 

A prática de retirar água de frutas e hortaliças começou com sua exposição ao sol. Hoje, com a industrialização e a necessidade de produção em maior quantidade, são utilizados equipamentos com a mesma finalidade. A secagem ganhou um método convencional que pode resultar em diferentes tipos de produtos a partir dos alimentos em pedaços, como, por exemplo, em passa e em forma de chips (hortaliças e frutas como a maçã em produtos semelhante à batata chips, mas desidratado ao invés de frito). 

A tendência de procura por uma alimentação saudável ajuda a impulsionar essa busca por desenvolver novos produtos. “Estamos sempre atentos ao que o mercado está pedindo e, assim, são desenvolvidos produtos compatíveis com a nossa realidade. E as tecnologias sempre têm como objetivo, diante das alterações dos alimentos, possibilitar a menor perda possível de nutrientes, o que vai ao encontro dessa demanda”, conta o pesquisador do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), Maurício Aguirre.

Alguns dos processos que podem ser citados são: 

• Polpa desidratada: processo de secagem em cilindro rotativo (drum-drier) em que a polpa passa por secagem e cuja aplicação se refere, principalmente, a insumos para indústrias alimentícias;
• fruta ou hortaliça em pó: a utilização de um equipamento denominado spray-drier possibilita a obtenção de alimento em pó, que pode ter diversas aplicações, como corante para a indústria de alimentos.; 
• secagem osmótica: consiste m deixar a fruta em pedaços mergulhada em uma solução concentrada de açúcar. A água migra para a solução, resultando em uma secagem parcial, que é seguida por uma secagem convencional. O resultado é um alimento mais macio e sua aplicação pode ser tanto o consumo in natura quanto em iogurtes, barras de cereais etc.; 
• fruta liofilizada: tecnologia mais complexa e cara, consiste em um processo que inclui o congelamento da fruta e sua secagem em condições especiais.

Esses procedimentos de secagem, assim como o convencional, vão ser abordados no Curso sobre Desidratação de Frutas e Hortaliças, a ser realizado no ITAL, entre os dias 16 e 18 de maio. “Do público do curso sempre saem empresas, de diferentes portes, de frutas e hortaliças desidratadas. Então o centro do curso será em tecnologias de fácil aplicação, dentro da realidade dos produtores”, esclarece Aguirre. 

Material produzido pela Assessoria de Comunicação
Foto: Antônio CarrieroFonte: ITAL