Diferenças entre arroz integral, parbolizado e branco

A escala nutritiva coloca o arroz integral cateto redondo na frente de todos os outros. Apesar dos chamados arrroz selvagem terem os mesmos nutrientes, eles são ervas daninhas do cateto e contém menos amido e por isso são mais duros e difíceis de cozinhar.

Há quem diga que o parbolizado possui os mesmos nutrientes que o integral, já que seu processo de produção consiste no aquecimento do arroz ainda em casca, provocando a gelatinização do amido. 

Essa é prática é bastante antiga e objetivava um fácil descascamento. No processo de pré-cozimento ao qual o arroz é submetido, grande parte das vitaminas e minerais do grão migram da casca para o seu interior, havendo uma redução das perdas nutricionais decorrentes do polimento do grão no arroz branco.

Mas não é verdade que todos os nutrientes sejam transmitidos ao grão nesse processo. De fato será um arroz muito mais nutritivo que o arroz branco (polido), além de não ser submetido à nenhum processo químico. Daí a dizer que contém os mesmos nutrientes do integral, isso já é um exagero. Na melhor das hipóteses ainda faltará a fibra que é um elemento muito importante na nutrição.

Então, esqueçam todo arroz que não for o integral cateto redondo ou o negro. O arroz negro é um arroz muito especial, mas por ser de sabor muito característico e preço elevado, não cabe na refeição diária. 

Fonte: CASTRO, E. da H. de; VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p. PITOMBEIRA, J.B. Cultura do arroz. (Notas de aula) Fortaleza, 2000. 65p.