Corantes em Alimentos

A aparência de um alimento, natural ou processado, é extremamente importante para sua aceitação, razão pela qual a cor é uma das suas propriedades sensoriais mais importantes. Os corantes são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, sendo por esse motivo exclusivamente comercial a justificativa de seu uso. A cor de alimentos processados pode resultar da presença de compostos coloridos já existentes no produto natural, da adição de corantes e/ou da formação de substâncias coloridas durante o processamento, como caramelos e melanoidinas. A manutenção da cor original de um produto processado ou armazenado é muitas vezes difícil devido às possibilidades de reações que os vários tipos de pigmentos naturais apresentam. Como conseqüência, a adição de corantes artificiais estáveis tornou-se uma prática corrente, que garante a manutenção de cores aceitáveis, ou mais chamativas, de acordo com o gosto do consumidor local. 

Histórico 

Adicionar corantes em alimentos para torná-los mais atrativos é uma prática antiga. Muitas substâncias de origem animal, vegetal ou mineral utilizados como condimentos já tinham o objetivo de colorir os alimentos. Com a descoberta dos corantes sintéticos nos séculos XVIII e XIX e a constatação da influência da cor na aceitabilidade dos produtos, o interesse pelo uso de corantes aumentou enormemente, inclusive na tentativa de mascarar alimentos de má qualidade.

A importância da cor

A cor é associada a muitos aspectos da nossa vida e influencia bastante as nossas decisões do dia-a-dia, incluindo aquelas que envolvem os alimentos. A aparência, segurança, características sensoriais e, portanto, a aceitabilidade dos alimentos, é afetada diretamente pela cor. A associação entre cores e alimentos é tão forte que outros aspectos sensoriais não são suficientes para evitar a aversão, na grande maioria das pessoas, causada por alimentos coloridos de forma anormal. A associação de cores e alimentos está relacionada com nosso desenvolvimento cognitivo. Estudos demonstram claramente que a cor afeta a percepção de outras características sensoriais, como o sabor e aroma. O verde, em geral, está relacionado com frutas pouco maduras e, portanto, azedas. Existe uma relação muito forte entre a cor e a percepção do aroma. A identificação de um aroma por grupos de provadores diminui consideravelmente quando a cor não está relacionada com a amostra, como por exemplo, uma solução azul contendo aroma de cereja. Outros trabalhos relacionam a coloração com a percepção da intensidade.

Aplicação de corantes na indústria de alimentos. 

Alimento		Corantes
		Natural	Artificial
Bebidas			X
Açucarados	Balas	X	X
	Doces	X	X
	Polpas	X	X
	Frutas cristalizadas	X
	Confeitos		X
Farináceos	Massas	X
	Tortas	X	X
Lácteos	Leites com aromas	X
	Queijos	X
	Iogurtes	X	X
	Sobremesas	X	X
Gordurosos	Margarinas	X

Uso de corantes em alimentos

Os corantes utilizados em alimentos no mundo todo, até 1980, totalizavam 50 substâncias naturais e 36 substâncias sintéticas orgânicas hidrossolúveis, já que os sintéticos lipossolúveis foram proibidos anos antes. Devido a essa diversidade de substâncias com poder corante, a lista dos permitidos em cada país varia substancialmente. Em alguns países, como Noruega e Suécia, o uso de corantes artificiais é proibido.

Corantes artificiais permitidos no Brasil

Apenas oito corantes artificiais são permitidos no Brasil, sendo esses: amaranto, vermelho de eritrosina, vermelho 40, ponceau 4R, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul de indigotina e azul brilhante. Apesar do uso bastante difundido de corantes artificiais entre as indústrias de alimentos, não existe nenhum fabricante nacional de corantes artificiais, sendo que os utilizados aqui são importados principalmente dos Estados Unidos, Alemanha, Inglaterra, Holanda e Japão. As recomendações em relação à utilização de corantes sintéticos estão vinculadas a definição da ingestão diária aceitável – IDA. A IDA é definida como a quantidade de corante, expressa com base no peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco à saúde. 

Fonte: Setor 1