Efeito da cocção nas preparações culinárias e industriais

Efeito sobre as proteínas

A ação do calor altera a conformação das moléculas protéicas, ao que se dá o nome de desnaturação. A desnaturação pode ser acompanhada da perda de solubilidade protéica, em virtude do fenômeno de coagulação, ou agrupamento das moléculas.

Salvo exceções, se o tratamento culinário for feito de forma moderada, não produzirá efeitos desfavoráveis às proteínas. Porém, o processo industrial, de características diferentes, pode resultar em efeitos diversos de acordo com a natureza e o tipo do alimento protéico. Assim, a cocção a baixas temperaturas em âmbito doméstico, no forno ou através de fritura, não afeta acentuadamente as proteínas. Já o cozimento industrial em água ou vapor traz perdas de aminoácidos por difusão ou dissolução, ainda que a perda possa ser compensada pelo consumo do caldo resultante.

A partir dos 63o C, aproximadamente, o colágeno se solubiliza parcialmente. Com o prosseguimento do aquecimento por mais tempo, na presença de umidade, o colágeno se hidrata e aumenta sua hidrólise, formando gelatina. Torna-se mais macio e digestível, aumentando sua capacidade de ligar a água.

Os tratamentos térmicos mais acentuados, como os assados, ocasionam uma diminuição da digestibilidade protéica e da disponibilidade de aminoácidos essenciais, devido à formação de enlaces inter ou intra-moleculares. Quanto à ação enzimática, sabe-se que embora as enzimas musculares apresentem graus diversos de resistência, o calor é inativante.

Efeito sobre as gorduras 

A rancificação da gordura de carne é favorecida pela luz e pelo calor, sendo que os efeitos da oxidação afetam mais as propriedades organolépticas do que propriamente as qualidades nutricionais.

No entanto, um aquecimento excessivo das gorduras as tornam impróprias para consumo, devido à formação de substâncias químicas tóxicas. Contudo, a fritura doméstica e industrial não representa perigo ao homem, que deve evitar o consumo de gorduras submetidas a uma temperatura superior a 200o C, por tempo prolongado.

Efeito sobre as vitaminas

A maneira de preparação é que exerce maior efeito em relação às modificações ocorridas. O calor, em maior ou menor grau, destrói facilmente muitas vitaminas, sendo também relevante a porção de vitaminas que passa para a água de cozimento carreado com o suco desprendido. As vitaminas do complexo B são notadamente bastante instáveis ao calor.

Efeito sobre os sais minerais

A perda de sais minerais pode ocorrer por dissolução e difusão na água empregada no tratamento térmico. O fator que mais influencia o grau de solubilidade é o pH, uma vez que a acidez favorece a solubilidade dos sais minerais.

Fonte: Setor 1