Efeitos da conservação pela desidratação

Os efeitos da desidratação da carne variam conforme o processo empregado, a intensidade de desidratação, a natureza e superfícies de exposição do produto, a temperatura utilizada na desidratação e a temperatura de armazenagem. A conservação também é, neste modo, feita pela redução de atividade de água.

O grau de dessecação do produto varia em largos limites. O charque tem em torno de 40% de umidade, enquanto a carne liofilizada tem cerca de apenas 1%. Excluindo-se a dessecação pelo sal, os processos de desidratação variam desde os que empregam a dispersão ou atomização do produto, até os que usam a desidratação pelo ar, sob vácuo ou não.

Os processos de secagem por ar quente alteram as proteínas nas mesmas condições ocorridas na desnaturação térmica, ao mesmo tempo em que os sais tendem a acumular-se na superfície. Por essas razões, este tipo de produto não dispõe de um bom índice de reidratação.

A reidratação depende da capacidade de retenção de água pelo músculo, tanto no que se refere à estrutura microscópica como ao estado químico das proteínas musculares. A velocidade de perda de água e de retração das fibras musculares durante o processo de desidratação é maior na carne cozida do que na fresca.

Embora a carne liofilizada seja considerada menos tenra e suculenta do que a carne fresca e a congelada, do ponto de vista nutritivo, a liofilização não reduz o valor biológico das proteínas. Em qualquer circunstância, a carne crua liofilizada, que dura cerca de 4 meses, é menos estável que a pré cozida, que dura cerca de um ano.

Fonte: Setor 1