Efeitos da conservação por refrigeração

Dependendo da intensidade do processo de maturação a que tenham sido submetidas, as carnes armazenadas sob refrigeração, acima do ponto de congelamento, sofrem modificações no conteúdo de colágeno. Esta modificação é variável conforme a duração e temperatura de armazenagem e tipo de músculo.

A perda de peso, devido à dessecação da superfície, pode chegar até 3% quando não são utilizadas práticas apropriadas de refrigeração. No entanto, são perdas puramente econômicas.

Dependendo da técnica utilizada no congelamento da carne pode haver maior ou menor grau de injúria celular, causada pela lise da célula devido à formação de cristais de gelo, por força do aumento da pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. O congelamento lento permite a formação de grandes cristais de gelo nos tecidos, o que promove forte injúria, com conseqüente exsudação quando do descongelamento da carne.

A quantidade de exsudado também vai depender do sistema empregado no descongelamento. Quando o processo é lento, há mais tempo para os tecidos absorverem o líquido extravasado. As perdas de constituintes nutritivas são mínimas, sendo mais importante às perdas de peso devido à exsudação, e o prejuízo organoléptico sofrido, devido à perda da capacidade de retenção de água.

Fonte: Setor 1